TANTE LOUISE
Paris
 

Un coup de jeune pour Tante Louise - Paris (75)
septembre 2009

Racheté en 1998 par Bernard Loiseau, le restaurant parisien Tante Louise a inauguré ses nouvelles cuisines et sa table d’hôtes pour ses 80 ans.
C’est en 1929 que le restaurant Le Boissy d’Anglas a commencé sa belle aventure. Ses propriétaires, Henri et Louise Lefeuvre (c’est elle le chef), le rebaptisent Tante Louise et décrochent une étoile Michelin en 1933. Cette institution parisienne, située entre la Place de la Madeleine et celle de la Concorde, a gardé son charme années 30. Bernard Loiseau a redoré la cuisine et attiré une belle clientèle. Dix ans plus tard, l’établissement subit un lifting en cuisine.

En août dernier, pendant le mois de fermeture, la société Matinox a tout cassé. Tout début septembre, elle livre, en temps et en heure, une cuisine flambant neuve conçue pour optimiser les conditions de travail. Aux avant-postes, le chef Julien Poisot et le directeur Emmanuel Chaignon, ont travaillé pendant 9 mois à sa conception.

Au rez-de-chaussée, dans la cuisine d’envoi, chaque poste a été étudié pour sa fonction (pâtisserie, hors-d’œuvre, viande, poissons) avec l’équipement adéquat afin d’éviter tout déplacement inutile. Placés face à face, ils favorisent les échanges et la communication. Un passe sur mesure d’une seule pièce, frigos en tiroirs, plaque coupe-feu électrique avec 4 zones autonomes de 50 à 500°C, plancha en chrome 2 zones avec contrôle électronique au degré près des températures… le tout dans un environnement revu pour la qualité de la lumière et de la température ambiante. Economie d’énergie oblige, Matinox a également mis en place un échangeur qui permet de récupérer les calories des unités de froid pour produire de l’eau chaude sanitaire à 54°C.

Optimisation du sous-sol
Pour désengorger la cuisine, la chambre froide, la réserve, le poste de salissures et le laboratoire pour les travaux de préparations chaude et froide ont été transférés au sous-sol dans les anciennes caves voûtées. Un espace dont le potentiel est désormais exploité avec, en prime, la création d’une table d’hôtes de 10 personnes face à la cave vitrée, un petit coin boutique avec les produits siglés Loiseau. Ce sont de gros travaux qui vont permettre d’accueillir des dégustations, présentations de produits, ateliers, de proposer un apéritif dînatoire ou des repas privés dans la cave aux murs de pierre de taille… Au total, l’octogénaire Tante Louise dispose aujourd’hui de 85 places assises. Quant au ticket moyen, il tourne autour de 70 euros.

Plus de 300 personnes sont venues découvrir la nouvelle Tante Louise à l’invitation de Dominique Loiseau. En octobre et novembre, les clients pourront y déguster un menu hommage à Louise Lefeuvre avec les grands classiques de ce chef revus par Julien Poisot et Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu.
N. L.

Tante Louise
41 rue Boissy d'Anglas
75008 Paris
Tél. : 01 42 65 06 85
(publié le 28-09-2009)
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LA PYRAMIDE - Vienne

 

Il existe à Vienne près du Rhône, un monument romain presque intact « L’Aiguille » comme on l’appelle familièrement. Il est dressé là depuis deux mille ans environ. Maintenant nous connaissons son Histoire ; Rome, Arles et Vienne avaient un grand Cirque qui s’étendait sur un demi-Kilomètre et où s’élevait en son centre « une Spina » pour signaler l’endroit par temps de brume. C’est ainsi qu’à la fin du 19ème siècle la famille Guieu installa un restaurant traiteur aux abords de « La Pyramide » à Vienne.
En 1922, Auguste Point qui dirigeait à l’époque « Le Buffet de la Gare » à Louhans en Saône & Loire décide de quitter Louhans pour venir à Lyon. Il acquiert en septembre 1923 le restaurant Guieu à Vienne car la réputation de ce restaurant est déjà très importante. En 1925, Auguste Point meurt et Fernand son fils qui travaillait à l’Hôtel Royal d’Evian revient prendre la direction de la Pyramide. Il fallut peu à peu tout transformer dans cette bonne vieille maison datant de la seconde moitié du 19ème siècle, quoi qu’il en soit, ce fut très vite le miracle du travail et du talent. Fernand Point préférait l’action directe aux réclames dans la presse, considérant que la meilleure des publicités était dans la maison. Fernand Point se marie en 1930 avec la belle Marie Louise et La Pyramide, dès cet instant, se rend aussi célèbre que celles d’Egypte. Ils achetèrent un terrain attenant au restaurant, dessinèrent une splendide terrasse puis ajoutèrent un second étage à l’immeuble. Le Restaurant Point rentrait dans l’histoire et Curnonsky s’écriait « C’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire ».
A la mort de Fernand Point le 5 mars 1955, d’aucuns purent croire que tout allait s’effondrer…. Or c’était mal connaître « Mado Point ». Trente et une années après Madame Point s’éteignit doucement dans sa Pyramide entourée de ses fidèles collaborateurs. Marie José Eymin, sa fille adoptive prit la succession puis la maison fut cédée à un groupe immobilier parisien. La maison avait perdu ses collaborateurs, la notoriété dans les guides et les clients. Il fallait recommencer à Zéro. Dés lors l’objectif était clair : redonner l’éclat à ce grand nom mais sans oublier de bien rentrer dans l’an 2000.
En 1989 Patrick & Pascale Henriroux qui officiaient à La Ferme de Mougins ont été contactés pour prendre la direction de La Pyramide. Un nouveau départ avec une maison moderne, un magnifique restaurant, 2 salons particuliers, 24 chambres et un fabuleux jardin à la Française. Ouverture le 18 juin 1989. « Un signe, un appel » dira Patrick Henriroux à toute son équipe. Sept mois de travail acharné pour faire passer un message « nous souhaitons travailler sans oublier, mais sans oublier d’être au goût du jour ». Mars 1990 : La Pyramide reçoit sa 1ère étoile au guide Michelin. Mars 1992 : la 2ème étoile vient couronner les efforts accomplis par tous. Le secret de tout cela : l’accueil, le service, le sourire et la gentillesse. Bien sûr la cuisine porte la maison mais l’hôtellerie ajoute un plus non négligeable à la bonne renommée de la Pyramide. Patrick & Pascale Henriroux rachètent l’établissement puis deviennent propriétaires des murs en juin 1998. En 1999 tout s’accélère. La Pyramide, forte de ses deux étoiles, intègre la chaîne prestigieuse des Relais & Châteaux, rénove en quatre ans la totalité de son hôtellerie, achète une villa attenante à l’hôtel et y installe une boutique Gourmande. En 2004 Patrick & Pascale Henriroux deviennent formateurs pour Le Palace Hôtel : à Tokyo qui abrite le plus ancien restaurant français du Japon, travaillent de concert avec le groupe Luneville-Sarreguemines et le designer Régis Dho pour la recherche de la qualité en porcelaine ainsi qu’avec le groupe de cuisine Aga dont ils sont ambassadeurs pour la France, la Suisse et le Benelux. 2005, une grande année pour La Pyramide : un nouveau décor pour son restaurant. On change tout pour un meilleur confort mais la cerise sur le gâteau sera en Mars 2005 : « La Pyramide » fête en compagnie de tous les anciens qui ont connu ou travaillé avec Fernand Point les cinquante ans de sa mort.
Aujourd'hui, Pascale & Patrick HENRIROUX sont heureux de vous accueillir dans leur nouveau lieu : L’Espace PH3. Bienvenue dans un lieu convivial, contemporain, plein de fantaisie avec la particularité de voir "Le Chef oeuvrer au Piano." Le PH3 est une formule "Vie Facile" avec pour fil conducteur le "3" ouvert 7j/7


Patrick Henriroux,
Depuis l’entrée de La Pyramide dans les Relais & Châteaux, Mr Henriroux, 50 ans, marié à Pascale Henriroux et père de trois enfants, est devenu ambassadeur des cuisinières Aga, Il est aussi formateur au Palace Hôtel [http://www.palacehotel.co.jp/restaurant/crown/index.html] à Tokyo (Japon) et il est devenu le Vice-président en charge des Grands Chefs Relais & Châteaux.

Christian Née,
Chef de cuisine à la Pyramide, Meilleur Ouvrier de France 2004
Mr Née apporte sa note personnelle à la cuisine de Mr Henriroux dont le résultat est à la hauteur d’une maison telle que la Pyramide.

Situé sur l’axe Nord / Sud, au sud de Lyon, L’hôtel de la Pyramide est le chemin inévitable pour retrouver ou quitter la grande bleue. Loin de l’agitation du centre ville, dans les quartiers sud de Vienne où il règne une quiétude de petit quartier.

LA PYRAMIDE
14 boulevard Fernand Point
38200 Vienne
France
Tel: +33 (0)4 74 53 01 96
Mail : pyramide@relaischateaux.com
(publié le 06-05-2009)
En savoir plus : Consulter le site :

GRAND HOTEL DE SOLESMES
Une histoire de famillle
 

Depuis le XVIIIe siècle …
Le Grand Hôtel de Solesmes tient son nom de l'expression populaire.
En effet, dès le XVIIIe siècle et jusqu'à la moitié du XXe, il était, avec ses quinze chambres et ses deux "dortoirs", le plus "grand" du village… devenu célèbre en 1833 après la renaissance de l'ancien prieuré, érigé en Abbaye bénédictine.
L'ancien Relais de Poste, maison des plus modestes, a accueilli en résidence les moines bénédictins durant l'expulsion de 1880. Ce relais était doté d'écuries et garage à voitures mais aussi d'une boulangerie, d'une boucherie, du café du village, puis d'une distribution d'essence à l'arrivée de l'automobile …

Coup de cœur
C'est en 1960 que Marie-Louise et Raymond Jaquet, arrivant à l'inconnu, en firent l'acquisition.
Face au remarquable déploiement d'énergie des nouveaux hôteliers autodidactes, l'hôtel est devenu l'unique du village mais il gardera néanmoins l'enseigne distinctive d'origine.

Référence régionale
Dès 1969, l'arrivée de Bertrand Jaquet dynamise la réputation croissante du Grand Hôtel qui devient une référence régionale. Le succès pousse l'ouverture, en 1975, d'une extension très importante, domaine de Michèle et Bertrand Jaquet mais aussi le voyage de leur vie.

Sur la route de Bretagne …
Accompagnant le XXIe siècle, la troisième génération est en place. Marie Jaquet devient, au côté de Michèle, l'hôtesse de cette belle demeure de famille … sur la route de Bretagne où Bertrand Jaquet vous recevra en son Domaine de Rochevilaine, face à l'océan.
Consulter le site : www.domainerochevilaine.com.
Consulter le site (revue de presse): www.lhotellerie-restauration.fr.



GRAND HOTEL DE SOLESMES
16 Place Dom Guéranger
72300 - SOLESMES
Tél. +33 (0)2 43 95 45 10 (publié le 09-03-2009)
En savoir plus : Consulter le site

CARLO CRACCO
"L'art culinaire" - lettre d'information aux professionnels - Septembre 2008
 

LA RENAISSANCE ITALIENNE : la Lombardie, Milan, capitale de la mode et du design

Nouvelle référence de la gastronomie Italienne, le chef Milanais Carlo Cracco, 43 ans, exerce ses talents dans son restaurant “Cracco” du centre de Milan, à deux pas de l’imposante cathédrale du Duomo.
Formé à partir de 1986 par le “pape” de la cuisine transalpine, Gualtiero Marchesi, premier chef italien à obtenir les 3 étoiles au Michelin, il a ensuite travaillé trois ans en France auprès d’Alain Ducasse (Hotel de Paris) et de Lucas Carton (Paris, Senderens).
C’est en 2001 qu’il signe un accord avec la famille Stoppani, propriétaire de Peck, institution milanaise du commerce gastronomique, pour prendre la direction du local qu’il occupe actuellement : cette initiative sera récompensée par deux étoiles dans le guide Michelin.
A l’image de son chef et de Milan, le restaurant Cracco, bien que situé dans un sous-sol, se caractérise par sa grande clarté et met l’accent sur le design et l’épure, les plats servis étant bien sûr à l’avenant.
Désormais indépendant (il a racheté en 2007 les parts de son restaurant aux frères Stoppani), Carlo Cracco pratique une cuisine contemporaine qui revisite les classiques de la cuisine Lombarde : “moderne, essentiel, rationaliste”, tels sont les qualificatifs qu’emploie le Michelin au sujet de la cuisine de Cracco, en insistant en outre sur une créativité et un goût pour l’expérimentation rarement égalé.
Marier les saveurs et jouer avec les contrastes, voilà ce qui a contribué à affirmer la réputation du jeune chef.
Conscient que la communication est la meilleure alliée de son art, Carlo Cracco multiplie les interventions à l’étranger et n’hésite pas à relever les défis les plus ambitieux sur son propre territoire. Il vient notamment de s’associer à la chaine de restauration rapide Autogrill. En effet, après avoir ouvert une enseigne au musée du Prado (Madrid), dans les jardins du château de Versailles et dans le Carrousel du Louvres à Paris, c’est avec Carlo qu’Autogrill à choisi d’ouvrir le Cracco Coffee Design, au Rez-de-chaussée de La Triennale, le musée du Design de Milan.
C’est grâce à Carlo que l’entrée de Matinox sur le sol italien a pu se faire, et c’est grâce à lui que notre histoire en Italie s’est consolidée.

Coordonnées :
RISTORANTE CRACCO
Via Victor Hugo, 4
20123 Milano
Tel: +39.02.81.87.67.74 (publié le 01-09-2008)